一盘让人开胃又开心的凉拌菜,很多时候少不了黑木耳的参与。凉拌的木耳,无论“唱主角”还是当配菜,都一样的美味爽口。然而,木耳要泡多长时间、用热水还是冷水泡好等问题,也让人很纠结。那么,怎么泡木耳更好、更安全?看看国家食用菌产业技术体系质量分析与营养评价岗位科学家、吉林农业大学食药用菌教育部工程研究中心王琦教授怎么说。
优选食材:发霉木耳不能吃
木耳营养丰富,口感细腻,营养价值可以与动物性食物相媲美,有“素中荤”的美誉。不过,“生病”的木耳会让吃掉它的人“很不爽”。因此,从保证食材本身安全性的角度来说,王琦教授提醒人们注意以下一些细节:
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首先,应从正规渠道购买木耳干品,不要一次性购买过多,推荐少量购买并尽快食用。买回家的木耳最好分装成小份,真空塑封,放到阴凉干燥处保存;如果没有密封设备,可以放到干燥、凉爽、通风的地方保存,避免阳光长时间照射。
其次,正常的木耳有一股晒干后的树枝味,像植物晒干后的淡淡香味,开袋后逐渐散发、变淡。如开袋后有霉变、受潮等异常气味或其他刺激性气味,应仔细检查木耳表面是否发霉,木耳本身是否变质。
王琦提醒说,木耳保存应注意远离气味较重的食品,以免木耳的气味被侵染发生改变,影响食用;梅雨季节或天气湿热时,应时常检查黑木耳是否受潮,如只是轻微受潮并没有发霉或变质,可将黑木耳充分晾晒后重新保存,否则应立即丢弃。
再次,泡发前,需检查一下木耳有没有霉变、腐烂现象;泡发时及泡发后,木耳是否有异味、发黏或发软等情况。如有,应立即丢弃。
食前泡发:先凉后热 安全美味
让舌尖充分感受一朵黑木耳的好味道,关键是掌握科学、合理的泡发方式。王琦建议消费者留心以下一些小窍门:
首先,务必保持干净的泡发环境,不给微生物滋生提供“舒适环境”或可乘之机。
其次,注意泡发温度。干制木耳质地干硬,要想恢复到鲜嫩状态,需要一定时间。用凉水泡发,可以让木耳慢慢“吸饱”水分。既可以将附着在耳片上的大部分杂质去除,还可以保持木耳的营养成分和口感。
用热水急发,虽然时间短、速度快,但是泡发后的木耳口感较差。此外,热水还会造成木耳营养成分损失,且吸附在木耳上的虫卵或其他杂质物质也会有较多残留。
除了用凉水,王琦还建议人们在较低温度下泡发木耳,尤其夏季和秋季气温较高时,可以用保鲜膜将泡发容器封住,再放到冰箱冷藏室泡发,但时间不宜过长。
冷水泡发木耳后,食用前可以用热水焯烫。这样做可以去除冷水泡发时没有清洗干净的杂质,杀灭有害微生物,还可以让木耳的耳片更柔软、味道更鲜美,同时也能提高其营养物质的溶解,更有利于人体吸收。
泡发木耳应注意吃多少泡多少,不要一次性泡发太多。如果一次泡发多了,需冷却后,沥干水分再放入冰箱密封冷藏,并尽快食用,食用前同样要仔细检查木耳是否发霉或变质。
掌握时间:警惕泡发水变成“营养水”
木耳本身是无毒的,那么为什么会有木耳泡时间长了吃了中毒的情况呢?
王琦解释说,问题主要出在“泡”这个环节。泡发的木耳会有部分营养成分逐渐渗透到水中,而这种有了营养的水,在特定条件下有可能变成细菌滋生的温床。
在可能藏身于泡木耳“营养水”中的众多细菌中,最危险的非“椰毒假单胞菌”莫属。这是一种广泛存在于自然界(如水、土)中的家伙,食品储存、加工不当,都有可能受到它的污染并产生可怕的“毒物”——米酵菌酸。米酵菌酸不仅毒性强,还无臭无味不易察觉,被污染的食物没有明显变化,而且对热稳定,普通的烹饪方式根本奈何不了它。
因此,用冷水泡发木耳,控制时间很重要,木耳充分吸水展开即可,千万不要将木耳长时间浸泡在水中。
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